Bác sĩ dinh dưỡng hướng dẫn cách chọn và chế biến cá ít độc, an toàn cho bé

Gần đây vấn đề nguồn nước ô nhiễm từ chất thải của các nhà máy dẫn đến nước có nồng độ cao các kim loại nặng như crom, chì, thủy ngân khiến cư dân hết sức lo lắng. Các loài sinh vật sống trong nước như cá, tôm chịu ảnh hưởng lớn từ sự ô nhiễm này, dẫn đến tích trữ các kim loại nặng trong cơ thể chúng. Con người ăn các loại cá sẽ gián tiếp lấy những kim loại nặng này vào cơ thể, đặc biệt trẻ em nhỏ là có nguy cơ cao với việc gia tăng tích trữ các kim loại nặng. Do đó, việc lựa chọn cá và cách chế biến cá sao cho ít nguy cơ bị tích trữ các kim loại nặng trong cơ thể các bé là vấn đề cha mẹ nên lưu tâm.

Nguy cơ sức khỏe khi tích trữ kim loại nặng trong cơ thể trẻ

Nếu các bé bị tích trữ kim loại nặng quá nhiều khi ở độ tuổi còn nhỏ (dưới 5 tuổi) thì có nguy cơ mắc bệnh tim, giảm IQ (đối với dư thừa kim loại chì), ung thư gan và bệnh dị ứng ngoài da (nếu dư thừa kim loại crom 4); các bé ở độ tuổi lớn hơn thì có nguy cơ bệnh suy gan và thận (nếu dư thủy ngân).

Cách lựa chọn cá an toàn cho trẻ

1. Kích cỡ cá: Chọn cá có kích thước vừa, không nên chọn cá có kích thước quá to, đặc biệt là cá biển.

2. Cách chọn cá tươi ngon: Trong một nghiên cứu có tên "Effect of Different Heavy Metal Pollution on Fish" (Tạm dịch: Ảnh hưởng của việc ô nhiễm các kim loại nặng trên cá) của nhóm các nhà nghiên cứu thuộc Government College University Faisalabad cho biết: cá tươi (mới đánh bắt hoặc ướp đá đúng tiêu chuẩn) thì nồng độ phân bố các kim loại nặng trong cơ thể cá cố định ở 1 số cơ quan nhất định (có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến); trong khi đó cá lâu (cá trữ lâu hoặc bảo quản không tốt trong quá trình vận chuyển) thì nồng độ kim loại nặng có ở toàn thân cá. Các mẹ có thể đánh giá cá tươi qua 3 bước dưới đây:

Không nên chọn cá mắt đã bị trắng đục.

Nhìn:

- Mắt cá phải trong và sáng, ít đục.

- Mang cá phải hồng hoặc đỏ.

Ngửi: Cá không có mùi hôi khó chịu, mùi vẫn còn mới. 

Đây là những con cá tươi, ngon nên chọn để chế biến cho bé.

Chạm:

- Không thấy nhớt (như bị ươn)

- Nhấn vào phần thịt dọc theo thân cá, nếu có độ đàn hồi thì cá còn tươi

Ấn vào thân cá để xem cá còn tươi hay không.

Hướng dẫn cách chế biến cá cho trẻ:

- Fillet cá là phần tốt nhất trên thân cá cho các bé nhỏ tuổi vì nó giảm nguy cơ mắc xương, bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng khi chế biến, và loại bỏ được các cơ quan có tích trữ nhiều kim loại nặng (nếu cá sống trong vùng biển, sông hồ bị ô nhiễm).

Xem từng bước trong video của Chuyên gia dinh dưỡng Jamie (Anh Quốc) hướng dẫn cách cắt fillet cá. 

- Những bộ phận nên loại bỏ khi chế biến cá cho bé:

Phần má cá (gần mang cá): Mang cá là nơi chứa nhiều kim loại nặng nhất trong cơ thể con cá, nên loại bỏ toàn bộ mang cá và phần thịt xung quanh kể cả 2 bên má của cá.

Gan cá và mỡ cá: Một số loài cá có nhiều mỡ cá, nên loại bỏ mỡ cá và toàn bộ nội tạng cá, nhất là gan cá. Một số cá lớn như cá thu, cá ngừ đại dương, cá đuối, phần gan cá ăn rất ngon, nhưng nguy cơ chứa kim loại ô nhiễm cao, nên tuyệt đối tránh cho các bé. 

Lưu ý: Các bậc phụ huynh cũng nên tránh dùng các sản phẩm dầu omega-3 chiết suất từ gan cá (fish liver oil) cho các bé dưới 10 tuổi.

- Phần thịt an toàn và ít chất ô nhiễm trên thân cá:

Phần bụng trắng của cá.

Phần thịt gần phần đuôi của cá.

Phần thịt gần lưng cá.

Cách cắt phi lê cá cho bé.

BS dinh dưỡng Anh Nguyễn (ĐH Worcester - Anh)